В последнее время все чаще можно встретить разнообразный кофе из Индонезии с высокой оценкой. У многих людей есть стереотипы об индонезийском кофе, однако с каждым годом они все меньше соответствует реальности. Помимо классической для Индонезии обработки вет-халл, можно встретить много различных экспериментальных и натуральных сортов с очень разнообразными и интригующими вкусами.
В стране идеальные условия для выращивания: высота над уровнем моря, плодородные почвы и температура, хотя климат здесь довольно влажный. Поскольку страна состоит примерно из 17 500 островов, она обладает удивительным биологическим разнообразием и разнообразным микроклиматом. Индонезия имеет долгую кофейную историю и в колониальные времена была пионером в производстве кофе.
История
На историческом пути распространения кофе из Йемена Индонезия была второй остановкой после Индии. Кофе был завезен в Индонезию в колониальные времена голландским губернатором Малабара, Индия. В 1696 году он отправил саженец кофе арабики голландскому губернатору Батавии, современной Джакарты. Первые саженцы не смогли вырасти из-за наводнения, поэтому была отправлена вторая партия саженцев. Вторая попытка увенчалась успехом, и в 1711 году Голландская Ост-Индская компания впервые экспортировала индонезийский кофе с острова Ява в Европу, и с 1725 по 1780 годы монополизировала торговлю кофе из Индонезии. Торговля кофе была очень прибыльной для компании, но в меньшей степени для индонезийских фермеров, которых колониальное правительство заставляло выращивать его и которым платили за кофе по слишком низким ценам.
В середине 19 века Голландская Ост-Индия расширила ареалы выращивания, начав культивировать арабику на островах Суматра, Бали, Сулавеси и Тимор.
Однако в 1876 году произошла катастрофа, когда по Индонезии прокатилась кофейная ржавчина, уничтожившая большую часть арабики. Кофейная ржавчина — это грибок, который вызывает образование мелкого желто-оранжевого вещества, похожего на порошок, которое появляется на нижней стороне листьев растений и может уничтожить целые плантации. Голландцы в ответ импортировали более устойчивый сорт робусты для пересадки пострадавших плантаций.
Сорта Атенг, выведенный в Катиморе, и Тим-Тим, гибрид на основе робусты, также были использованы из-за их устойчивости к листовой ржавчине.
В 1920-х годах мелкие фермеры по всей Индонезии начали выращивать кофе в качестве товарной культуры. Вторая мировая война и борьба за независимость сыграли большую роль в последующих изменениях на индонезийском кофейном рынке. После обретения независимости плантации на Яве были национализированы и в 1950-х годах были возрождены благодаря новым сортам кофе арабика.
Сегодня более 90% кофе в Индонезии выращивается мелкими фермерами или кооперативами на фермах площадью в среднем один гектар или менее. Большая часть производимой продукции является органической, а 19 фермерских кооперативов и экспортеров имеют международные сертификаты для продажи органического кофе. На долю робусты по-прежнему приходится большая часть производимого кофе, около 90%, но на архипелаге также можно встретить различные виды арабики, в том числе более 20 коммерческих сортов.
Индонезия занимает 3 место в мире по экспорту робусты (504 000 тонн за 2023 год) и 11-е место по экспорту арабики (78 000 тонн за 2023 год).
Обработка вет-халл
В Индонезии существует традиционный способ обработки кофе — вет-халл (wet-hulled), или Гилинг-басах. Oтличается от процесса мытой обработки тем, как обрабатывается кофе после извлечения косточек из ягод.
При мытой обработке на ферме очищенные от мякоти и ферментированные зерна медленно сушат в течение нескольких дней или недель до влажности 10-11,5%. В этом процессе зеленые зерна превращаются в привычные нам маленькие высушенные зернышки. Далее при подготовке кофе к экспорту с него снимают тонкую пергаментную оболочку — этот процесс называется халлинг. На выходе получаем зеленые зерна без защитной оболочки.
При обработке вет-халл зерна в пергаментной оболочке сушат в течение нескольких часов до тех пор, пока его влажность не достигнет примерно 50%. Далее кофе отправляют на склад отдыхать, где кофе еще немного теряет влажность до 25-35% и после этого халлится. Затем кофе раскладывается сушиться, сушка без оболочки происходит быстрее, поэтому фермеры могут быстрее продавать кофе и получить деньги. Быстрая сушка также является способом борьбы с климатическими условиями. Высокая влажность и проливные дожди делают сушку кофе трудной и длительной задачей, поэтому обработка вет-халл значительно облегчает жизнь производителям кофе.
Однако этот процесс сопряжен с определенными рисками для зерен, так как они сушатся без защитного пергаментного слоя и в процессе сушки могут легко подвергнуться воздействию грязи или других элементов, а также встречается большое количество сломанных зёрен.
Такая обработка придает кофе особый вкусовой профиль: низкую кислотность, плотное тело, ноты печеных овощей и специи при должной сушке.
Копи Лювак
Говоря об Индонезии, нельзя не затронуть тему всемирно известного кофе Лювак. Копи Лювак, также известный как кофе Лювак, — кофейные зерна, производимые из сортов арабики и дикорастущего лювака (азиатской пальмовой циветты), произрастающих в горах центрального Ачеха на Суматре и Западной Яве. Главная причина его высокой цены — необычный способ производства.
Его готовят из кофейных зерен, которые были частично переварены люваками, а затем выделены из организма. Да, это звучит ужасно, но не волнуйтесь. Во время обработки с кофейных зерен удаляется внешний слой, а оставшиеся зерна тщательно очищаются перед обжаркой.
Несмотря на распространенные заблуждения, Копи Лювак — это не сорт кофе, а способ его обработки.
В результате вкус может значительно отличаться в зависимости от происхождения зёрен и используемого метода обжарки.
