Чаще всего на пачке эфиопского кофе вы увидите термины heirloom (Хейрлум), эфиопское наследие или местные разновидности, но что это значит?
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово heirloom определяется как “ценный предмет, принадлежавший семье на протяжении нескольких поколений”. Аналогичным образом, в кофейном секторе этот термин широко используется для обозначения старых сортов кофе Арабика, которые существуют уже долгие время.
В Эфиопии слово heirloom или “эфиопское наследие” часто используется для обозначения сортов, произрастающих в этой стране, многие из которых до сих пор встречаются в дикой природе. По оценкам, сегодня в Эфиопии насчитывается от 10 000 до 15 000 первородных разновидностей, большинство из которых не были официально генетически идентифицированы.
В то время как многие первородные сорта начинают свою жизнь как дикорастущие растения, некоторые из них позже завозятся на различные специализированные кофейные фермы по всей стране, где их выращивают, собирают и перерабатывают.
“Эфиопское наследие” обычно подразделяется на две группы: сорта JARC и региональные местные сорта. Сорта JARC — это те, которые были идентифицированы и исследованы Центром сельскохозяйственных исследований Джимма. То есть были изучены на предмет желаемых характеристик, таких как большая устойчивость к болезням или повышенная урожайность.
Местные сорта — это кофейные деревья, которые растут исключительно в дикой природе. Дело в том, что в Эфиопии большая площадь диких лесов, где растет и кофе, может принадлежать частной компании. При сборе урожая фермерам сложно идентифицировать и разделять сорта, в то время как на ферме сборщики и производители могут лучше различать каждый сорт. Отчасти это связано с огромным количеством генетически отличающихся сортов, которые существуют в Эфиопии. Кроме того, в некоторых регионах многие сорта произрастают в непосредственной близости друг от друга, что затрудняет их разделение и идентификацию. Именно поэтому очень часто на региональном кофе в графе «сорт» мы видим термин «местные разновидности», так как даже люди, которые собирали этот кофе, достоверно не знают, какой это сорт.
И хотя в Эфиопии насчитывается более 10 000 уникальных сортов, выращивание любого из них в больших масштабах может быть затруднено. Каждый сорт имеет свои уникальные требования и часто подходит для определенного региона страны. Если бы мы взяли сорт «Куруме» из Сидамо и посадили его в Гуджи, результат во вкусе и урожайности был бы совершенно другим. Например, сорта Бадесса, Худуми, Мике, Сава и Воличу являются местными для региона Гуджи и редко встречаются в других регионах.
Вкус кофе
Как правило, «эфиопское наследие» имеет цветочный и фруктовый вкус, но конкретные характеристики сильно варьируются от региона к региону.
Например, в Гуджи кофе, как правило, очень фруктовый, с нотками ягод и варенья, в то время как в Сидамо кофе более цветочный, и часто с сильным ароматом абрикоса.
Эфиопия — родина кофе, и тысячи его диких сортов делают его непохожим ни на какой другой.
По мере развития отрасли все большее внимание к регистрации данных, естественно, будет способствовать тому, что производители будут узнавать все больше и больше об этих диких сортах. Это, в свою очередь, приведет к большей прослеживаемости и получению более чистого и разнообразного вкуса непосредственно в заваренной чашке.
